Mondare i cardi togliendo le prime coste più dure e asportando alle rimanenti i filamenti e la pellicola bianca utilizzando uno spelucchino.
Tagliare i cardi a piccoli pezzi e lessarli in acqua salata e acidulata con del succo di limone per evitare che anneriscano per almeno 1 ora
Per preparare le polpettine, in una ciotola capiente, mescolare la carne trita, il pecorino grattugiato, le uova e un pizzico di sale.
Lavorare gli ingredienti con un mestolo fino ad ottenereun impasto sodo e omogeneo.
Con le mani fare delle piccole palline con diametro di 2 cm circa.
Prendere una padella dai bordi alti, versare un dito di olio e il burro e friggere le polpettine.
Tagliare grossolanamente i fegatini e soffriggerli in olio e burro, aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco e lasciare evaporare.
Unire i cardi e il pomodoro concentrato diluito in 1 cucchiaio d'acqua di cottura dei cardi.
Mescolare e aggiungere gli ingredienti rimanenti: le polpettine e il brodo caldo.
Lasciare bollire a fuoco lento per circa 15 minuti, aggiustare di sale.
Servire la zuppa calda cospargendola di pecorino grattugiato.