Lavare il coniglio sotto acqua corrente e tagliarlo in 10 pezzi con una falcetta.
Riempire una terrina con acqua acidulata da qualche goccia di aceto, immergere la carne e lasciarla riposare mentre si prepara il condimento.
Prendere una casseruola ampia, preferibilmente di terracotta, versare l'olio extravergine d'oliva e soffriggere la testa d'aglio con il peperoncino.
Quando l'aglio è imbiondito, rimuoverlo e aggiungere i pezzi di coniglio, quindi rosolare tutti i pezzi a fuoco moderato girandoli con una pinza.
Quando tutti i pezzi sono rosolati esternamente sfumare con il vino, unire i pomodorini e schiacciarne leggermente una parte.
Condire con sale, pepe, peperoncino e cuocere per 15 minuti a fuoco basso; se necessario, aggiungere del brodo vegetale durante cottura.
Mentre il coniglio cuoce, tritare finemente con una mezzaluna le erbe aromatiche, lasciandone qualcuna intera se si desidera; unire il trito aromatico al coniglio e cuocere per altri 20 minuti mescolando di tanto in tanto.
Servire caldo o tiepido guarnendo con le erbe aromatiche tenute da parte.